La gastronomía es una disciplina extraordinariamente amplia, con posibilidades casi infinitas. En Borona Bistró, restaurante gastronómico en el centro de Cáceres, siempre la hemos entendido como una fuente constante de conocimiento, curiosidad y crecimiento.

Desde hace años construimos, con dedicación, nuestra propia biblioteca gastronómica, que hoy reúne más de 1.500 títulos especializados en cocina, gastronomía y cultura culinaria. Muchos de estos libros forman parte también del universo que rodea nuestro restaurante en Cáceres y algunos pueden encontrarse en las librerías del propio local.

En este artículo queremos compartir algunos de los libros de cocina y gastronomía que más nos han marcado y que solemos recomendar a amigos, compañeros de profesión y estudiantes de cocina.

Porque detrás de cada plato, muchas veces, también hay páginas, lecturas e ideas que lo hicieron posible.

Libros de gastronomía que han marcado nuestra forma de cocinar

Ma cuisine française – Yannick Alléno

Este libro nos acompaña desde 2015 y ha sido una fuente constante de inspiración. Su fotografía es extraordinaria y reúne algunas de las técnicas fundamentales de la cocina francesa contemporánea, recopiladas por uno de los chefs más influyentes de su generación.

Más que un simple libro de cocina, Ma cuisine française parece casi un catálogo artístico donde técnica, estética y pensamiento culinario se encuentran en cada página.

Diseños y esbozos para elBulli – Luki Huber

La etapa irrepetible de elBulli dejó una huella profunda en la gastronomía contemporánea de todo el mundo.

Luki Huber fue el responsable de diseñar muchos de los utensilios y herramientas que permitieron desarrollar las técnicas del que muchos consideran el restaurante más influyente de la historia.

Este libro resulta fascinante porque muestra cómo la creatividad culinaria también necesita ingeniería, diseño y pensamiento técnico. Una ventana privilegiada para entender mejor el universo creativo que rodeó a Ferran Adrià y su equipo.

Los aprendices de hechicero – Lisa Abend

Muchos cocineros que hemos pasado por etapas de formación en grandes restaurantes recordamos este libro con especial cariño.

Los aprendices de hechicero narra desde dentro la experiencia de los stagiers, jóvenes cocineros que realizan prácticas en cocinas de alto nivel.

Es una lectura especialmente recomendada para estudiantes de cocina o para quienes sienten fascinación por la revolución gastronómica que transformó la cocina mundial a finales de los años noventa y principios de los dos mil.

Crítica de la gastronomía pura – Arturo Pardós

Junto a Stéphane Guérin, Arturo Pardós creó en Madrid La Gastroteca de Stéphane y Arturo, un restaurante que dio lugar a todo un universo creativo alrededor de la gastronomía.

En este libro se recoge su particular forma de entender la cocina y el acto de comer. Más que una recopilación de recetas, es una reflexión sobre la gastronomía como fenómeno cultural, social e incluso filosófico.

Una obra singular que invita a mirar la cocina desde una perspectiva diferente.

El libro de la cocina española: gastronomía e historia – Néstor Luján y Juan Perucho

Descubrí este libro casi por casualidad cuando estudiaba cocina, y dejó en mí una huella profunda.

Sus autores recorrieron cada provincia de España, visitando restaurantes, fondas, pensiones y casas particulares para recoger la diversidad culinaria del país. El resultado es una obra que refleja con enorme sensibilidad la riqueza gastronómica española.

Durante años lo regalé a compañeros de profesión. Hasta que, tiempo después, lo reencontré en un mercadillo de libros antiguos en Manresa. Desde entonces decidí no volver a separarme de él.

Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña – María Inés Chamorro Fernández

Esta obra constituye un auténtico recorrido histórico, etnológico y gastronómico por Extremadura.

El libro reúne más de doscientas recetas tradicionales, muchas de ellas prácticamente desaparecidas de nuestras mesas, y resulta imprescindible para comprender en profundidad la identidad culinaria extremeña.

Para quienes trabajamos la cocina desde Extremadura —como hacemos en Borona Bistró en Cáceres— este tipo de obras son fundamentales para conocer nuestras raíces y seguir construyendo una cocina que respete la tradición mientras mira al futuro.

La lectura como parte del oficio culinario

Estos son solo algunos de los libros que más nos han acompañado a lo largo de los años.

En ellos encontramos inspiración, conocimiento y una comprensión más profunda de nuestro oficio. La gastronomía no es solo técnica o producto: también es cultura, historia y memoria.

Por eso creemos que compartir estas lecturas forma parte también de la manera en que entendemos la cocina en nuestro restaurante gastronómico en Cáceres.

Esperamos que disfrutéis de estos libros tanto como nosotros.

Borona Bistró es un restaurante gastronómico situado en el centro de Cáceres, recomendado por la Guía Michelin y distinguido con un Sol Repsol. Nuestra cocina parte del producto y de la tradición extremeña para construir una propuesta contemporánea que evoluciona constantemente.

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El próximo 17 de febrero de 2026 se celebra en Malpartida de Cáceres una de sus fiestas más emblemáticas: La Pedida de la Patatera, declarada Fiesta de Interés Turístico Regional y una de las celebraciones gastronómicas más importantes de Cáceres y Extremadura.

Este año la cita tiene un significado especial para nosotros. Nuestro cocinero, Víctor Corchado, ha recibido el reconocimiento de Patatera de Honor, otorgado durante la gala previa al lunes de Carnaval.

Para celebrarlo, desde Borona Bistró, restaurante en Cáceres especializado en cocina extremeña, queremos compartir una de las recetas que forma parte de nuestra identidad desde que abrimos en 2021: las migas de borona con patatera, una receta tradicional de Malpartida adaptada para poder prepararla fácilmente en casa o reserva en nuestro restaurante para probarlas.

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Qué son las migas de borona

Las migas de borona son una variante de las tradicionales migas extremeñas, elaboradas principalmente con pan de maíz. A diferencia de las migas tradicionales de pan asentado, esta versión ofrece una textura más suave y un sabor más delicado.

En nuestra cocina trabajamos esta receta respetando la tradición gastronómica de Extremadura, pero incorporando técnica y selección de producto local de Malpartida de Cáceres, algo que define nuestra propuesta dentro de la gastronomía actual en el centro de Cáceres.

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Ingredientes principales de la receta

El éxito de las migas de borona con patatera depende de dos ingredientes fundamentales: el pan de maíz y la patatera extremeña.

🥖 Pan de maíz

Utilizamos pan de maíz abizcochado, con una textura que recuerda a una magdalena salada. Aporta jugosidad y equilibrio al conjunto.

🌶️ Patatera de Malpartida de Cáceres

Trabajamos con elaboraciones artesanas de la zona:

• Patatera picante sin curar de La Puricha (Carnicería Alpénderez, en Malpartida)

• Patatera dulce curada de Quesos y Jamones Morán

En esta versión casera utilizamos la patatera dulce curada para elaborar un sofrito lleno de sabor.

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Receta de migas de borona con patatera (para 4 personas)

Ingredientes

• 500 g de pan de maíz y trigo sin tostar

• 10 dientes de ajo

• 200 g de patatera dulce curada en trocitos pequeños

• 110 g de aceite de oliva virgen extra

• 2 pimientos rojos pelados en brunoise fina

• Sal al gusto

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Cómo hacer migas de borona paso a paso

1. Preparar el ajo

Cortamos muy finamente los dientes de ajo y los machacamos en un mortero hasta obtener una pasta.

2. Preparar el pimiento

Pelamos los pimientos (este paso es importante para conseguir una textura más fina) y los cortamos en brunoise muy pequeña.

3. Preparar el pan

Trituramos el pan en un robot de cocina hasta conseguir una textura similar a un pan rallado grueso.
Si estuviera seco, podemos humedecerlo ligeramente con unas gotas de agua.

4. Elaborar el sofrito

En una cacerola amplia calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego suave.
Añadimos el ajo y el pimiento, tapamos y cocinamos durante unos 30 minutos a fuego muy bajo.

Destapamos y subimos ligeramente el fuego hasta que la verdura esté a punto de dorarse.
Bajamos de nuevo la intensidad e incorporamos la patatera, dejando que se funda e integre con el sofrito.

5. Incorporar el pan

Añadimos el pan y mezclamos con movimientos envolventes.
Al tratarse de migas elaboradas con pan fresco, no necesitan trabajarse demasiado. En unos cinco minutos estarán listas.

Probamos de sal y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

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Cómo servir las migas de borona

Migas de borona con patatera de Malpartida, una receta tradicional extremeña elaborada en Borona Bistró.

Las migas de borona con patatera combinan perfectamente con:

• Huevo frito

• Huevo poché

• Uvas o naranja (acompañamiento tradicional extremeño)

Lo ideal es servirlas recién hechas para disfrutar de su textura y aroma.

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Tradición extremeña en el centro de Cáceres

En Borona Bistró, restaurante en el centro de Cáceres recomendado por la Guía Michelin, creemos que la cocina es una forma de preservar la tradición gastronómica extremeña y proyectarla hacia el presente.

Estas migas de borona con patatera representan nuestro compromiso con el producto local de Malpartida de Cáceres, con Extremadura y con una cocina que respeta sus raíces mientras sigue evolucionando.

Esperamos que disfrutéis preparándolas en casa tanto como nosotros disfrutamos cocinándolas cada día.

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El proyecto del Chef, Victor Corchado, y la maitre; Rocío Rey, se convierte en el único restaurante de Extremadura en recibir un Sol Repsol en 2024.

Para celebrar el reconocimiento, obtenido ayer en Cartagena, el restaurante ha elaborado un menú especial que solo se podrá degustar durante un mes.

El restaurante Borona Bistró, de Cáceres, consigue el Sol otorgado por la Guía Repsol. Se trata de un reconocimiento al trabajo hecho en el restaurante por el chef Víctor Corchado y la maitre Rocío Rey, por la apuesta por el producto de proximidad y por ofrecer platos muy vinculados en el entorno donde se ubica el restaurante.

Borona Bistró es el restaurante de Rocío Rey y Víctor Corchado. Un proyecto singular y cercano, solo 16 comensales por servicio, y que ofrece en Cáceres una cocina creativa y llena de matices. Producto de cercanía, sabores tradicionales pasados por las técnicas más creativas y un ambiente cálido son las recetas de Borona Bistró.

Borona Bistró se une al exclusivo grupo de restaurantes españoles que tienen esta distinción. Y es que son solo trece los restaurantes extremeños que poseen ese galardón. Borona es el único nuevo restaurante extremeño de esta edición distinguido con esta calificación, sumando Extremadura ya un total de 13 establecimientos galardonados: 12 con un Sol y uno con tres Soles (Atrio). El ciudad de Cáceres Borona se une así a Atrio, Torre de Sande, Javier Martín, Eustaquio Blanco y Homarus.

Víctor Corchado

Víctor es de Malpartida de Cáceres y se graduó en Dirección de Cocina en Mérida, en la primera promoción de la ESHAEX. Posteriormente cursó especializaciones en pastelería de restaurante, cocina de vanguardia y gestión de empresas hosteleras en diferentes escuelas para terminar cursando el Master de Innovación y Gestión de Restaurantes (MIGR) en el Basque Culinary Center de San Sebastián, donde acude cada año para actualizar conocimientos.

Con Stage en Atrio (Cáceres), Martín Berasategui (Guipúzcoa) y Lazare (París), ha ejercido como Chef Ejecutivo del Relais&Chateaux Can Faustino 5* y Valbusenda 5*, entre otros.

Actualmente ejerce como cocinero y administrador de Borona Bistró, además de colaborar con otras empresas de restauración y hotelería en la puesta en marcha y actualización de su oferta gastronómica.

Rocío Rey

Rocío nació en Montilla (Córdoba) y se licenció en Ciencias Medioambientales. Posteriormente estudió Vitivinicultura en el IES Emilio Canalejo de Montilla y Gestión de Alimentación y Bebidas, especialidad en sumillería y sala, por el CIO Mijas.

Tras formarse en el restaurante Atrio, en Cáceres, ha trabajado como Maitre y Sumiller en Menorca, en el hotel Relais&Chateaux Can Faustino 5* y en Zamora, en el enoturismo Valbusenda 5*.

Siempre vinculada a proyectos donde el mundo del vino, la gastronomía y el entorno confluyen para generar un valor añadido a la experiencia de cliente, actualmente compagina su trabajo en Borona Bistró, como propietaria y maitre, con el de profesora en distintas escuelas de hostelería de Extremadura.

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En Cáceres, Badajoz y en todos nuestros pueblos, los platos tradicionales tienen multitud de versiones (casi tantas como pucheros).

Por fin parece que llega el otoño y os proponemos una receta que os va a resultar fácil y muy adecuada para estos días: los repápalos de bacalao en sopas de ajo.

Los repápalos pueden hacerse dulces y salados. Para hacerlos, se aprovecha el pan de víspera y se moja en leche. Se amasa con huevo y después se hacen unos buñuelitos que finalmente se fríen. Esta es la base y a partir de ahí podemos darle todas las vueltas que queramos: de cacao, chocolate, de ibérico, etc. Versiones dulces y saladas.

Nuestra receta tradicional se basa en dos elaboraciones muy nuestras: las sopas de ajo y el repápalo de bacalao. Serán “sopas canas”, es decir, ligadas con un poquito de leche. Y en lugar de acompañarlas con pan lo haremos con los repápalos.

Para el caldo: 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ajos y 1 trozo de hueso de jamón, 4 litros de agua, sal y laurel.

Lavamos y limpiamos la verdura. Sofreímos en la olla con un poco de aceite y cubrimos con agua. Dejamos cocinar durante una hora aproximadamente. Colamos y reservamos.  Si esto te enreda mucho, te compras el caldo hecho… ¡pero no tiene nada que ver!

Para los repápalos: 100 gr de bacalao migado, 200 gr de miga de pan, 1 vaso de leche, 2 huevos, sal. Aceite de girasol para freír.

Facilísimo: mojamos la miga de pan con la leche, añadimos el bacalao y el huevo batido. Ponemos a punto de sal y amasamos con las manos hasta que quede una masa homogénea. Dejamos reposar. Con las manos hacemos bolitas del tamaño deseado y freímos. Reservamos.

Para la sopa de ajo: Caldo (elaboración anterior), 5 ajos laminados finamente, 100 gr de jamón ibérico picado muy fino, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de pimentón agridulce, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de orégano, ½ vaso de leche. Aceite de oliva.

En aceite de oliva añadimos el ajo y el jamón y doramos. Añadimos el pimentón, movemos y mojamos con el vino blanco. Reducimos a seco. Añadimos la leche y reducimos hasta que se evapore. Añadimos el caldo, el orégano y el laurel. Dejamos hervir. Rectificamos de sal. Justo antes de servir, añadimos los repápalos y cocinamos un par de minutos. Apagamos el fuego y añadimos una ramita de hierbabuena…

¡Reposamos cinco minutos y estamos listos para comer!

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Nosotros lo tenemos claro: con cebolla y bien pochadita. Pero ya que estamos en faena vamos a darle una vuelta y os proponemos una receta con dos ingredientes muy nuestros: la patatera y las patatas fritas El Gallo.

Ya sabéis que nuestro restaurante se ubica en el local donde en tiempo estuvo el despacho de Patatas Fritas El Gallo, las patatas fritas de Cáceres, de las mejores del mercado y que han conquistado a expertos gastrónomos de toda España, como José Carlos Capel.

Y la patatera, otro de nuestros productos “fetiche” que nos sirve Quesos, Jamones y Embutidos Morán, de Malpartida de Cáceres. Una patatera que para cocinar (en contra de lo que se podría pensar) la compramos muy curada para poder añadirla en el sofrito y que vaya fundiendo tanto la grasa como el pimentón sin quemarse e integrándose en el conjunto.

¡Ahí va la receta!

Ingredientes:

• 50-60 gr de migas de bacalao desaladas (En Cáceres, la Casa del Bacalao en la calle Salamanca, os puede ofrecer este producto a una relación calidad-precio inmejorable)
• 50 gr de patatera dulce de Morán
• 5 huevos camperos de gallinas muy felices
• 2 cebolletas
• 80 gr de patatas fritas El Gallo
• Aceite de Oliva

Procedamos:

Lo primero será pochar la cebolleta cortada en una juliana muy fina. Cuando esté blandita añadimos la patatera y a fuego lento cocinamos hasta que funda. En ese momento, añadimos el bacalao y cocinamos moviendo de manera envolvente hasta que homogenice el guiso. Batimos los huevos y añadimos el guisote de cebolla, patatera y bacalao.

Llevamos la sartén al fuego con un poco de aceite y cuando esté bien caliente dejamos caer la masa de la tortilla. Por la parte que está sin cuajar ponemos las patatas fritas y rápidamente damos la vuelta y cuajamos por ambas partes dorando.

Hay que comérsela pronto, para que la patata quede crujiente y el interior de la tortilla meloso.

¡A disfrutar!

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Comprobamos que alrededor de Cáceres hay una serie de productores y proveedores de productos extremeños de gran calidad. Es el caso de Gonzalo Palomo y la cooperativa ACTYVA, que hace casi diez años emprendieron un proyecto de reintroducción del merino negro, raza autóctona, en la ciudad de Cáceres concretamente entre La Solana y Valdeflores.

El proyecto Merineando genera sin duda un impacto positivo en el entorno en el que se desarrolla. A parte de la ya comentada reintroducción de la oveja merina negra han llegado a acuerdos con la propiedad de distintas fincas desde el valle de Valdeflores hasta la Ribera del Marco, para que sus animales puedan pastar. Para ello, han establecido un calendario de pastos y las van pasando de una finca a otra, asegurando que siempre tienen un sustento natural y generan espacios limpios de cara a posibles incendios.

Estos animales nunca están estabulados. Su hábitat natural es el campo cercano a la Montaña de Cáceres, campeando de finca en finca.

A nivel gastronómico podemos hablar de un producto único. Es muy complicado encontrar hoy en día, a nivel comercial, carne de cordero de la calidad que nos ofrece el proyecto Merineando. La forma de cría y alimentación de estos animales, así como su edad de sacrificio, nos ofrece una carne tersa y roja, de un sabor potente y sutil.

En este artículo de BBBFarming encontramos algunas de las claves de este proyecto que nos proporciona un producto único.

Es una suerte para nosotros tener un producto de tan buena calidad que además repercute directamente en la mejora de nuestro entorno natural inmediato y recupera razas autóctonas y formas de pastoreo tradicionales.

¡Puedes probarlo en nuestro restaurante!

Reservas!

La entrada La importancia del entorno y el producto: el ejemplo de Merineando se publicó primero en Borona Bistró.

Os presentamos el nuevo menú de Borona, el menú Jaramago, que se une a nuestro ya conocidos menú Jariza y Aljófar. Este nuevo menú se compone de siete pases y pretende hacer un viaje gastronómico por productos marca de la casa. Una experiencia Borona en todos los sentidos.

Aperitivos
“La tortilla de patatas El Gallo”
Quenelle de pescadilla en Gazpachuelo
Crujiente de arroz, patata y bacalao

Entrantes
Ajoblanco, hierbabuena y gamba blanca
Oreja de cochinillo, bonito marinado y huevas

Pescado
Ventresca de atún rojo en “encebollao” de amontillado, ñoquis de melocotón de la Ribera del Marco y su jugo de rustido

Carne
Pichón de Bresse, buñuelitos y caviar de esturión en esparragao

Prepostre
Sorbete de vinagre de fino y limón

Postre
Baklavá de pistacho de la Turruca: milhoja, crema, helado y garrapiñada

Dulces de sobremesa
Turrolate
Pestiños
Tarta de zanahoria

72€*

Con maridaje de 5 copas de vino: 92€
Servicio de pan: 1,5

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La entrada Cómo hacer la ensalada de tomate perfecta se publicó primero en Borona Bistró.

La amplia variedad de gazpachos blancos que la Gastronomía extremeña nos aporta ofrece la posibilidad de jugar con los ingredientes, combinar técnicas y recetas hasta llegar a la que más se ajuste al momento.

Una de las recetas que más nos gusta es el Gazpacho de Hierbabuena. Lo hacemos exactamente igual que un gazpacho de poleo típico, pero en este caso sustituimos el poleo por la hierbabuena.

 ¡Os comparto una receta que seguro os vendrá genial para este verano!

Ingredientes para cuatro personas

• 40 hojas de hierbabuena sin nada de tallo
• 2 huevos
• Unos 30 gr de miga de pan blanco
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 ml de vinagre de fino o Jerez
• 1 litro de agua muy fría
• 20 almendras crudas repeladas
• 3 ajos
• Sal
• Jamón en trocitos pequeños

En primer lugar, lavamos super bien las hojas de hierbabuena y las conservamos en un bol con agua y hielo.

Por otro lado, ponemos agua a hervir para cocer los dos huevos. Cuando el agua esté hirviendo, añadimos los huevos con cuidado de que no se abran y cocemos durante once minutos exactos. Pasado ese tiempo, pasamos a agua con hielo para cortar la cocción.

Del mismo modo, en un cazo ponemos las almendras y los ajos. Cubrimos de agua fría y llevamos a fuego. Lo llevamos a ebullición y colamos. Volvemos a repetir el proceso, hirviendo la almendra y los ajos hasta tres veces. Reservamos.

Pelamos los huevos y separamos la clara de la yema. La clara la picamos muy finamente y reservamos.

En el robot de cocina, añadimos las yemas, los ajos y las almendras, las hojas de hierbabuena sin el agua, una pizca de sal, la miga de pan y el vinagre. Trituramos hasta que esté hecha una masa. Añadimos el agua y volvemos a triturar. Finalmente, añadimos el aceite a hilo, emulsionando como si fuese una mahonesa.

Dejamos enfriar en nevera.

Al servirlo, lo acompañamos con la clara de huevo cocido picada y los trocitos de jamón

¡Este mismo gazpacho lo puedes hacer con cualquier aromática!

La entrada Receta de Gazpacho de Hierbabuena se publicó primero en Borona Bistró.